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 poissons et crustacé

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Messages : 38
Date d'inscription : 19/02/2012

MessageSujet: poissons et crustacé   Ven 2 Mar - 20:47

pain de saumon au coulis de poireaux

Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour le pain de saumon :
- 200 g de saumon (en boîte ou frais)
- 20 cl de crème fraîche
- 4 oeufs
- sel, poivre et ciboulette

Pour le coulis :
- 4 blancs de poireaux
- 20 cl de crème fraîche
- 50 g de beurre
- sel et poivre

Préparation :
Préparer le pain de saumon: égoutter le contenu de la boîte de saumon et en réduire la moitié en purée au mixer ou à la fourchette (si saumon frais, le cuire à l'eau, à la vapeur ou au micro-ondes).

Dans une terrine, battre les oeufs en omelette, puis ajouter sel, poivre, 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée et le reste du saumon émietté.

Ajouter la purée de saumon (première préparation) à laquelle on aura préalablement mélangé la crème fraîche, puis battre le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Beurrer un moule, y verser la préparation et cuire au bain-marie chaud dans un four préchauffé à 200°C (thermostat 7) pendant 35 à 45 mn.

Pour le coulis, laver les poireaux, les émincer finement et les faire étuver à feu doux 20 mn environ dans du beurre, du sel et du poivre. Remuer et rajouter éventuellement un peu d'eau chaude si nécessaire.

Réduire cet émincé en purée au mixer, puis ajouter la crème fraîche au mélange et mixer à nouveau.

Réchauffer doucement ce coulis (sans faire bouillir) et le servir avec le pain démoulé sur le plat de service.


tarte aux fruits de mer rapide

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 pâte feuilletée pur beurre
- 1 sachet de fruits de mer congelés
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 4 échalotes
- 30 g de beurre
- sel, poivre
- muscade
- 1 cuillère à soupe de maïzéna
- chapelure

Préparation :

Etaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte, la piquer à la fourchette et le recouvrir de chapelure.

Eplucher et émincer finement les échalotes et les faire dorer doucement dans 30 g de beurre à la poêle. Mouiller avec le vin blanc.
Ajouter les fruits de mer (décongelés) bien mélanger, saler, poivrer. Ajouter un peu de muscade et verser 20 cl de crème fraîche (1 briquette).

Laisser réduire un peu et ajouter la maïzéna pour épaissir légèrement la sauce. Déposer sur la pâte feuilletée.

Faire cuire 25 min dans le four préchauffé à 200°C (thermostat 7).

A la sortie du four, juste avant de servir, vous pouvez à nouveau arroser de crème fraîche

pave de saumon en croute parmentière

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 pavés de saumon de 150 g chacun (sans peau)
- 500 g de pommes de terre (binje ou BF15)
- 100 g de beurre
- 2 jaunes d'œufs
- le jus d'un citron et demi
- 2 cl de pastis (1 boule)
- 2 cuillères à soupe d'anis vert
- huile de friture
- sel et poivre

Préparation :

Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre, les râper à la mandoline (gros trous). Ajouter le jus d’un demi-citron et laisser égoutter dans une passoire.

Saler et poivrer les pavés de saumon sur toutes leurs faces.

Diviser les pommes de terre râpées en 4 tas.

Étendre sur le plan de travail un petit torchon (de 25 cm de côtés), y déposer un premier tas de pommes de terre, puis l’étaler.

Déposer par-dessus un pavé de saumon ; recouvrir celui-ci d’un deuxième tas de pomme de terre ; bien répartir les pommes de terre autour du pavé.

Bien serrer ce dernier dans le torchon et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures au minimum.

Recommencer cette opération avec le second pavé de saumon.

Préparer le sabayon : mettre les jaunes d’œufs crevés dans le saucier, ajouter le pastis, le jus de citron et l'anis vert. Saler et poivrer.

Mettre la minuterie sur 25 min puis brancher le saucier sur 0, laisser tourner pendant 5 min puis mettre en position 3. Ajouter alors le beurre petit à petit et laisser épaissir jusqu’à la sonnerie.

Faire cuire les pavés de saumon dans une huile de friture bien chaude, sur toutes leurs faces.

Servir accompagné d’une salade verte.




seiche au safran


Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,2 à 1,5 kg de blanc de seiche
- 1 gros pot de crème fraîche
- 3 gousses d'ail
- 8 petites pincées de safran
- Cognac pour flamber

Préparation :


Couper les blancs de seiche en morceaux. Eplucher et hacher l'ail et le faire revenir dans une sauteuse, avec un peu de beurre ou d'huile.

Ajouter la seiche, saler, poivrer, faire cuire un peu, de façon à ce que la seiche sue, flamber avec le Cognac.

Rajouter le safran et la crème fraîche, bien mélanger.

Laisser cuire environ 30 mn, il faut que la sauce épaississe un peu, servir avec du riz.

filets de cabillaud à la florentine

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 à 20 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de cabillaud (frais ou surgelés)
- 400 g d'épinards hachés (frais ou surgelés)
- sauce béchamel (quantité selon votre goût)
- parmesan, muscade, sel, poivre, beurre

Préparation :

Placer les filets de cabillaud dans un plat à gratin préalablement beurré. Si on utilise du poisson surgelé, il vaut mieux le dégeler avant de le mettre dans le plat au risque d'avoir trop d'eau. Saler et poivrer.

Les épinards frais seront hachés avant de cuire rapidement au beurre. Les épinards surgelés seront dégelés et soigneusement égouttés. Assaisonner de sel, poivre et muscade.

Verser les épinards sur le poisson. Napper de sauce béchamel et parsemer de parmesan râpé (ou gruyère) et de noisettes de beurre.

Cuire 20 mn à four mioyen (180°C/thermostat 6


morue du capitaine

Préparation : 15 min
Cuisson : 15-20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de morue
- 3 courgettes
- 1 petite boîte de tomates pelées
- 4 pommes de terre cuites à l'eau
- 1 oignon
- 6 gousses d’ail
- 1 pincée de muscade
- 1 pincée de basilic
- Huile d'olive
- sel poivre

Préparation :

La veille, déssalez la morue.

Cuisez les pommes de terre en robe des champs.


Le lendemain :

Mettez la morue dans une casserole, couvrez-la d’eau froide, lorsque l’eau frémie, sortez la casserole du feu et laissez pocher la morue environ 10 minutes.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’1/2 cm d'épaisseur environ et réservez-les.

Lavez les courgettes, ne les pelez pas, débitez-les en tranches d’1/2 cm d'épaisseur après les avoir coupées une fois dans la longueur.


Emincez l’oignon, écrasez et hachez l’ail.

Mettez la moitié de l’ail dans une tasse, couvrez d’huile d’olive et réservez pour la fin.

Egouttez les tomates, enlevez les pépins et coupez-les grossièrement, réservez le jus.

Dans une sauteuse, faites fondre l’oignon à couvert sans qu’il prenne de couleur.

Ajoutez les courgettes détaillées, la 1ère moitié d’ail, couvrez de nouveau.

Il faut que les courgettes restent légèrement croquantes.

Lorsqu’elles sont à point, ajoutez les tomates, laissez à nouveau cuire quelques minutes sur feu vif mais à découvert cette fois.

Remuez pour que ça n’attache pas.

Ensuite ajoutez les pommes de terre, la morue effeuillée, mouillez d’un peu du jus des tomates.

Laissez cuire encore quelques minutes.
Salez et poivrez selon votre goût.

Ajoutez ensuite une pincée de muscade, le basilic frais ou sec selon, arrosez du contenu de la tasse (ail + huile d’olive), mélangez et bon appétit.


daube de thon

Préparation : 15 min
Cuisson : 15-20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de morue
- 3 courgettes
- 1 petite boîte de tomates pelées
- 4 pommes de terre cuites à l'eau
- 1 oignon
- 6 gousses d’ail
- 1 pincée de muscade
- 1 pincée de basilic
- Huile d'olive
- sel poivre

Préparation :

La veille, déssalez la morue.

Cuisez les pommes de terre en robe des champs.


Le lendemain :

Mettez la morue dans une casserole, couvrez-la d’eau froide, lorsque l’eau frémie, sortez la casserole du feu et laissez pocher la morue environ 10 minutes.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’1/2 cm d'épaisseur environ et réservez-les.

Lavez les courgettes, ne les pelez pas, débitez-les en tranches d’1/2 cm d'épaisseur après les avoir coupées une fois dans la longueur.


Emincez l’oignon, écrasez et hachez l’ail.

Mettez la moitié de l’ail dans une tasse, couvrez d’huile d’olive et réservez pour la fin.

Egouttez les tomates, enlevez les pépins et coupez-les grossièrement, réservez le jus.

Dans une sauteuse, faites fondre l’oignon à couvert sans qu’il prenne de couleur.

Ajoutez les courgettes détaillées, la 1ère moitié d’ail, couvrez de nouveau.

Il faut que les courgettes restent légèrement croquantes.

Lorsqu’elles sont à point, ajoutez les tomates, laissez à nouveau cuire quelques minutes sur feu vif mais à découvert cette fois.

Remuez pour que ça n’attache pas.

Ensuite ajoutez les pommes de terre, la morue effeuillée, mouillez d’un peu du jus des tomates.

Laissez cuire encore quelques minutes.
Salez et poivrez selon votre goût.

Ajoutez ensuite une pincée de muscade, le basilic frais ou sec selon, arrosez du contenu de la tasse (ail + huile d’olive), mélangez et bon appétit.


pave de cabillaud pane aux epices

Préparation : 20 mn
Cuisson : 8 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de cabillaud avec leur peau de 200 g environ
- 1 verre a moutarde de chapelure fine
- curry, paprika, persil haché, ail en poudre, cannelle, cumin, mélange "4 épices"
- 150 g de beurre demi-sel
- 1 petite bouteille de sauce soja
- sel et poivre

Préparation :

Mélanger la chapelure avec une cuillère à café de chaque épice.

Paner le côté chair des pavés de cabillaud en venant les poser dans la chapelure.

Faire fondre le beurre et laisser le roussir légèrement puis déglacer d'un coup sec avec 2 cuillères à soupe de sauce soja.

Reporter le beurre à ébullition puis mettre la moitié de la petite bouteille de sauce soja.

Verser une petite cuillère de beurre soja sur chaque pavé de poisson, cuire le poisson au four à 220°C (thermostat 7-Cool pendant 6 à 8 min.

Emulsionner la sauce avec un mixer à pleine vitesse et servir à côté du poisson.







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